Makanan yang berfungsi untuk memenuhi kebutuhan dasar biologis manusia tidak hanya berhenti pada kata enak, lezat dan bergizi saja. Pernahkah terpikir bahwa di balik minuman enak maupun makanan lezat yang kita konsumsi setiap harinya ternyata hanya memberikan kontribusi positif yang rendah atau tidak sama sekali terhadap kesehatan tubuh kita? Atau sudah mengkonsumsi makanan bergizi tetapi ternyata kandungan gizinya menjadi lebih rendah, hilang bahkan menimbulkan sifat toksik bagi tubuh jika dikonsumsi secara bersamaan dengan makanan lain?
Semua jenis pangan
diciptakan dengan kandungan gizi yang berbeda satu sama lain sehingga memiliki
kelebihan dan kekurangan tersendiri. Selain perlu memilih sebaiknya kita
mampu memilah-milah makanan yang tepat untuk kita karena diharapkan makanan
yang dikonsumsi tidak menimbulkan efek negatif bagi kita. Oleh karena
itu, perlu diketahui sisi keamanan pangan yang ditinjau dari aspek biokimia dan
gizi. Komponen alami dalam bahan pangan pun dapat bersifat anti nutrisi dan
toksikan. Apa yang dimaksud dengan komponen antinutrisi dan toksikan? akan saya
coba bahas di sini mengenai kedua hal tersebut satu per satu.
{
KOMPONEN ANTINUTRISI
Komponen antinutrisi
sendiri merupakan bentuk perlindungan diri thd hama atau serangan dari
lingkungannya. Akan tetapi, mempunyai efek negatif bagi manusia yang mengkonsumsinya.
Komponen antinutrisi termasuk dalam senyawa komponen non gizi yaitu zat selain
zat gizi yang ada dalam bahan makanan, yang tidak dapat dicerna dengan jalur
metabolisme biasa di dalam tubuh. Komponen antinutrisi merupakan senyawa alami
pangan yang mempunyai aktivitas penghambatan beberapa enzim proteolitik dalam
tubuh yang dapat menurunkan ketersediaan hayati (bioavailabilitas) protein. Hal
ini disebabkan karena komponen antinutrisi dapat berikatan dengan protein
sehingga menyebabkan daya cerna protein tersebut berkurang. Sehingga nilai gizi
protein secara biologis tidak selalu berkorelasi positif dengan skor kimia
protein yang dihitung berdasarkan kandungan asam-asam amino esensialnya. Inilah
yang kemudian mengakibatkan komponen antinutrisi bersifat menurunkan
nilai gizi dan menghambat penyerapan zat gizi bahan pangan tersebut maupun
bahan pangan lain secara biologis.
Ø Antitrypsin-
antikimotripsin
Senyawa
yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik enzim protease (tripsin dan kemotripsin). Ditemukan
dalam kacang-kacangan dan serealia terutama dalam Kc kedelai, kc tanah
dan kecipir.
Mekanisme dan pengaruh
bagi tubuh :
Efek negatif senyawa tersebut juga berhubungan dengan
pengaruh antitrypsin terhadap zat yang mengatur mekanisme aktivitas pancreas
yaitu hormone kolesistokinin. Kolesistokinin/CCK yang dihasilkan usus halus
berfungsi untuk merangsang aktivitas pancreas dalam menghasilkan getah pancreas
yang mengandung air, bikarbonat dan enzim yang sangat berguna untuk mengolah
karbohidrat, protein, dan lemak. Enzim yang dihasilkan pancreas antara lain :
1) Enzim amilase atau
amylopsin berfungsi untuk mengubah karbohidrat (zat tepung) menjadi gula-gula
sederhana seperti maltosa.
2) Enzim
lipase berperan dalam mengubah lemak menjadi asam lemak dan gliserol
3) Enzim tripsin untuk mencerna protein. Mengubah
protein menjadi bentuk yang lebih sederhana, seperti pepton dan asam amino.
4) Natrium
bikarbonat menciptakan suasa basa yang mengaktifkan enzim-enzim.
Reaksi enzim proteolitik dengan
senyawa antitripsin akan membentuk kompleks tripsin-inhibitor yang menyebabkan
enzim proteolitik kehilangan kemampuan memecah protein dan menyebabkan daya
cerna protein akan menurun. Selain itu, pelepasan CCK dari mukosa usus secara
otomatis dipengaruhi jumlah oleh enzim tripsin bebas. Penurunan jumlah tripsin
bebas dalam usus sebagai akibat adanya reaksi dengan senyawa antitripsin akan
merangsang aktivitas pankreas untuk memproduksi enzim dalam jumlah yang lebih
banyak. Sebagai manifestasinya maka akan terjadi hipertrofi (pembesaran)
pancreas menghambat pertumbuhan, menurunkan absorpsi energi dan lemak,
mengurangi daya cerna protein, menstimulir sekresi enzim yang berlebihan dari
pankreas dan mengurangi ketersediaan asam-asam amino, vitamin dan mineral.
Semua efek negative yang
muncul tersebut lebih banyak ditunjukkan pada pengujian terhadap hewan
percobaan sedangkan pengaruhnya terhadap manusia belum tampak jelas. Beberapa
hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim tripsin manusia hanya sedikit dihambat
oleh antitripsin kedelai dibandingkan dengan enzim tripsin yang berasal dari
sapi karena terdapat hubungan yang erat antara terjadinya hipertrofi pankreas
dan berat pankreas relatif terhadap persentasi berat tubuh. Pada spesies yang
mempunyai berat pankreas >0.3% berat tubuhnya, antitripsin akan menyebabkan
pembesaran pankreas. Sedangkan pankreas manusia <0.3% berat tubuhnya,
sehingga tidak akan menyebabkan pembesaran pankreas.
Walaupun efek negative
antitrypsin- antikimotripsin pada manusia tidak tampak jelas, bahan pangan yang
mengandung kedua senyawa antinutrisi tersebut harus tetap diperhatikan
penanganannya sebelum dikonsumsi.
Penanganan / cara penghilangan :
pemasakan dengan pemanasan sempurna untuk destruksi
dan denaturasi protein yang bertujuan untuk inaktivasi antitripsin.
Ø
Hemaglutinin
Hemaglutinin (fitohemaglutin;
lektin) merupakan glikoprotein yang juga terdapat dalam biji2an (serealia) dan
kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang kapri dan kacang merah (red
kidney bean). Sebesar 40% penyebab penghambatan pertumbuhan pada
tikus percobaan yang diberi ransum kedelai mentah adalah antitripsin dan 60%
penyebab lainnya adalah rendahnya daya cerna protein kedelai yang belum
terdenaturasi dan faktor antinutrisi lainnya termasuk diantaranya adalah
hemaglutinin.
Mekanisme dan pengaruh bagi tubuh :
Hemaglutinin menyebabkan terhambatnya pertumbuhan.
Efek negative ini berkaitan dengan beberapa kemampuan hemaglutinin menurunkan
kemampuan sel untuk menyerap zat-zat gizi dari saluran pencernaan:
1) Aglutinasi (penggumpalan) sel : membentuk ikatan
spesifik antara hemaglutinin dan gugus gula yang terdapat pada permukaan sel
darah merah.
2) Mengikat sisi reseptor spesifik dari permukaan sel
epitelial usus, sehingga mempengaruhi penyerapan zat gizi melalui dinding usus
yang menyebabkan penurunan daya cerna protein.
3) Bereaksi dengan sel enterosit brush border usus
bagian duodenal dan jejunal, sehingga menyebabkan terganggunya proses
penyerapan zat gizi.
4) Pengaruh hemaglutinin terhadap manusia masih sulit
dideskripsikan sepanjang didasarkan pada hasil-hasil penelitian menggunakan
hewan percobaan.
Penanganan / cara
penghilangan :
Hemaglutinin akan hancur dengan pemanasan. Namun,
apabila proses pemanasan tidak dilakukan dalam suhu dan waktu yang tidak
maksimal maka inaktivasi total hemaglutinin tidak akan tercapai. Perendaman
kacang-kacangan sebelum pemanasan juga mengurangi waktu pemanasan.
Ø
Saponin
Saponin adalah jenis glikosida
yang banyak ditemukan dalam tumbuhan. Saponin memiliki karakteristik berupa
buih, sehingga ketika direaksikan dengan air dan dikocok maka akan terbentuk
buih yang dapat bertahan lama. Saponin mudah larut dalam air dan tidak larut
dalam larutan organik seperti eter. Saponin memiliki rasa pahit menusuk dan
menyebabkan bersin serta iritasi pada selaput lendir.
Hidrolisis saponin secara sempurna
akan menghasilkan gula dan satu fraksi non-gula yang disebut sapogenin atau
genin. Jumlah dan jenis gula-gula yang terdapat dalam saponin bervariasi,
antara lain glukosa, galaktosa, arabinosa, ramnosa serta asam galakturonat dan
glukoronat. Sapogenin dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu sapogenin
triterpenik dan steroidik. Saponin terdapat dalam kacang-kacangan seperti kc.
kedelai, kc. kapri, kc. tanah dan buncis dan ginseng.
Pengaruh negatif :
- Mengikat oksigen air, sehingga kadar oksigen
dalam air turun. Dapat menjadi racun kuat untuk ikan dan amfibi. Saponin yang bersifat keras
atau racun biasa disebut sebagai Sapotoksin.
- Hemolisis
eritrosit, sehingga dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan.
- Reaksi alergi.
Peningkatan permeabilitas saluran pencernaan memungkinkan masuknya makromolekul
seperti allergen..
- Modifikasi
transit dalam saluran pencernaan. Kerusakan struktur dan peningkatan turn over
sel mukosa usus halus menyebabkan peningkatan kehilangan energi dan protein.
Peningkatan kehilangan zat makanan merupakan sebagian penyebab penurunan
pertumbuhan akibat saponin.
Pengaruh positif :
- Menurunkan
kolesterol plasma karena saponin mampu berikatan dengan kolesterol. Saponin
yang masuk ke dalam saluran cerna tidak diserap oleh saluran pencernaan
sehingga saponin beserta kolesterol yang terikat dapat keluar dari saluran
cerna. Hal ini menyebabkan kadar kolesterol plasma dapat berkurang.
- Mencegah
jantung koroner
- Pada hewan
ruminansia, saponin dapat digunakan sebagai antiprotozoa, karena mampu
berikatan dengan kolesterol pada sel membran protozoa sehingga menyebabkan
membrondisis pada sel membrane protozoa. Saponin dapat beraktivitas sebagai
adjuvant pada vaksin antiprotozoa yang nantinya mampu menghambat perkembangan
sporozoit di dalam saluran pencernaan.
Penanganan / cara
penghilangan :
Perendaman
dalam air dan perebusan hingga keluar busa.
Ø
Fitat
Asam fitat adalah bentuk utama
fosfor dalam biji tanaman. Senyawa ini sulit dicerna sehingga fosfor dalam
fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh. Masalah gizi lain yang dapat
ditimbulkan oleh asam fitat adalah karena kemampuannya mengikat kalsium
(Ca), magnesium (Mg), besi (Fe) dan seng (Zn) dan protein menjadi senyawa yang
sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh
atau nilai cernanya rendah. Fitat terkandung dalam sayuran, serealia,
umbi-umbian dan kc. kedelai.
Peranan fitat dalam kesehatan yang
dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan dapat berfungsi
menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat
menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida,
dam lain-lain. Di samping itu, diduga adanya inositol di dalam senyawa fitat
dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang mengkonsumsi minuman
suplemen kaya akan fitat.
Penanganan / cara
penghilangan :
Pencucian, perebusan atau
pemanasan. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat,
sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Pemanasan
pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan
70%.
Ø
Oligosakarida penyebab
flatulensi
Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot
molekul rendah, terdiri dari tiga sampai 10 gugus gula sederhana
(monosakarida). Contohnya adalah rafinosa, stakhiosa dan verbaskosa yang
terdapat dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan (misalnya kedelai)
dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya ubi jalar).
Efek negative :
Oligosakarida, termasuk yang
disebut diatas (raffinosa, stakhiosa, dan verbaskosa) serta yang lainnya
(laktulosa, galaktosil-sukrosa, galakosil-laktosa dan xylo-oligosakarida) tidak
dapat dicerna dalam usus karena manusia tidak mempunyai enzim-enzim untuk mencernanya.
Akibatnya olgosakarida tersebut tidak dapat diserap usus.
Selanjutnya oligosakarida akan
difermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh bakteri-bakteri yang
terdapat dalam saluran pencernaan. Akibatnya akan terbentuk gas-gas seperti
karbon dioksida, hydrogen dan sejumlah kecil metana. Gas-gas inilah yang
akhirnya menumpuk dalam lambung dan menimbulkan flatulensi.
Flatulensi dianggap merupakan
masalah yang cukup serius meskipun tidak berakibat toksik. Suatu peningkatan
gas dalam rektum akan menimbulkan gejala patologis antara lain: sakit kepala,
pusing, perubahan kecil pada mental, penurunan daya konsentrasi dan oedema
kecil. Flatulensi juga bertanggung jawab pada timbulnya konstipasi intestinal
serta diare.
Efek positif :
Sifatnya menyerupai serat pangan,
sehingga tidak bisa diserap dalam usus kecil, yang pada gilirannya akan masuk
ke usus besar. Selanjutnya akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat
di sana dan untungnya, bakteri jahat tak menyukai zat gizi ini. Proses
fermentasi ini akan mengubah komposisi flora usus. Bakteri yang menguntungkan
yaitu bifidobakterium atau bakteri bifidus dan lactobacillus bertambah
jumlahnya, sedangkan bakteri jahat atau yang merugikan seperti clostridium,
coliform dan enterococci ditekan pertumbuhannya.
Keuntungan yang dapat diberikan
oleh bakteri bifidus dari segi kesehatan dan gizi adalah : (1) mempertahankan
keseimbangan mikroflora dalam usus agar tetap normal, (2) mempunyai kativitas
anti karsinogen, (3) menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah, (4)
mensintesisi vitamin B kompleks, dan (5) meningkatkan penyerapan kalsium oleh
usus.
Penanganan / cara
penghilangan :
Banyak usaha telah dikerjakan untuk menghilangkan
oligosakarida flatulensi dari kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi (terutama
kacang kedelai) misalnya dengan cara perendaman dalam air, germinasi
(perkecambahan) dan fermentasi (misalnya dalam pembuatan tempe). Bahkan ada
juga yang berusaha menghilangkannya dengan bantuan enzim yang dihasilkan
mikroba, misalnya pada pembuatan susu kedelai.
Ø
Oksalat
Oksalat dapat mengikat senyawa
kalsium dan membentuk senyawa kompleks yang tidak larut. Pangan yang mengandung
oksalat antara lain : sayuran berdaun hijau seperti bayam, peterseli, seledri
dan sayuran lain seperti kacang buncis dan labu siam, kacang tanah, kacang mete
dan almon, blueberry, blackberries, stroberi dan raspberry. Konsumsi pangan
yang mengandung oksalat dapat mengurangi metabolisme kalsium. Akan tetapi,
risiko terjadinya defiensi kalsium akibat mengkonsumsi pangan tersebut
sangatlah rendah karena tubuh kita sangat efisien menggunakan senyawa kalsium.
Efek negative :
- Batu Ginjal :
Asam oksalat bersama dengan mineral kalsium dalam
tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh.
Senyawa ini berupa kristal seperti halnya jarum-jarum tajam yang menanamkan
diri dalam jaringan dan dapat menyebabkan sakit luar biasa. Kalsium dan batu
oksalat sebagai penyebab sekitar 80 persen penyakit batu ginjal pada orang
dewasa.
Antara 10 sampai 15 persen oksalat ditemukan dalam
urin seseorang yang memiliki batu kalsium oksalat. Batu oksalat dapat terbentuk
dari makanan, sedangkan sisanya diperkirakan dibentuk oleh tubuh sendiri.
Namun, batu ginjal terjadi bukan karena asupan oksalat semata, akan tetapi juga
asupan protein, kalsium dan air yang turut berpengaruh pada pembentukan batu
oksalat.
- Nyeri :
Oksalat juga dapat menyebabkan masalah lain khususnya
rasa sakit seperti fibromyalgia, nyeri vulva, nyeri panggul kronis dan beberapa
sakit nyeri lainnya.
Penanganan / cara
penghilangan :
Pemasakan tidak terlalu berpengaruh besar dalam
mengurangi kandungan oksalat dalam makanan. Memasak sampai air mendidih hanya
mengurangi 10-15 persen saja. Oleh karena itu, tidak perlu memasak sayuran
terlalu lama hanya sekedar mengurangi kadar oksalat. Karena, cara masak seperti
itu dapat berdampak langsung pada hilangnya vitamin dan nutrisi yang terkandung
pada sayur.
Tubuh manusia memiliki kecenderungan untuk mengubah
beberapa zat kimia lainnya seperti vitamin C menjadi oksalat. Rutin mengonsumsi
probiotik dapat membantu menurunkan kadar oksalat. Asam laktat yang terkandung
dalam probiotik dapat mengikat oksalat dan membantu mengurangi kadarnya dalam
tubuh.
Ø
Senyawa
polifenol
Sebagian besar kandungan polifenol
sebenarnya bermanfaat sebagai antioksidan. Akan tetapi, polifenol juga dapat
bersifat antinutrisi. Senyawa polifenol tersebut akan membentuk kompleks
dengan protein dan mineral sehingga daya cerna protein dan bioavailabilitas
protein lisin, serta mineral turun. Senyawa ini terdapat dalam bagian akar,
batang, daun, bunga, buah dan biji semua tanaman.
·
Tannin
Tanin merupakan salah satu senyawa polifenol yang
memiliki kemampuan untuk berikatan dengan protein dan zat besi, sehingga
menurunkan ketersediaan kedua zat gizi tersebut di dalam tubuh. Tanin
terkandung dalam teh, lamtoro, cranberries, apel, anggur dan buah delima.
Komponen inilah yang telah memberikan rasa pahit pada bahan pangan tersebut.
Tanin adalah senyawa polifenol dari kelompok flavonoid yang berfungsi sebagai
Antioksidan kuat, antiperadangan dan antikanker (anticarcinogenic). Tanin
bermanfaat untuk mencegah oksidasi kolesterol LDL di dalam darah sehingga dapat
mengurangi risiko stroke dan mencegah atau menetralisir efek radikal bebas.
Penanganan / cara
penghilangan :
Tanin bersifat stabil terhadap pemanasan, tetapi
sangat larut dalam air, sehingga dapat dihilangkan dengan cara pencucian.
·
Asam fenolat
Asam fenolat mudah teroksidasi menjadi radikal kuinon
yang bersifat reaktif jika bereaksi dengan senyawa lain dalam bahan makanan
lain yang menghasilkan proses browning enzimatik (produk warna coklat).
Penanganan / cara
penghilangan :
Perendaman dalam air, perendaman larutan garam,
blanching dan sulfurisasi (sulfit akan mencegah browning enzimatik)
Ø
Anti vitamin
Subtansi alami atau sintetis
yang menghambat penyerapan suatu vitamin dalam diet. Sebagian besar antivitamin
bekerja dengan cara kompetisi langsung dengan vitamin. Sifat ini disebabkan
karena rumus bangun kimiawi yang hampir sama, sehingga ada kompetisi antara
vitamin dan anti-vitaminnya atau karena reaksi anti-vitamin dengan vitamin itu.
-
Anti thiamin
Antagonis thiamin (thiaminase) dapat merusak molekul
thiamin, ditemukan pada banyak macam ikan segar terutama di limpa, hati,
jantung dan usus, kerang, khamir, linseed, mustard . Juga pada
tumbuh-tumbuhan seperti bracken fern (Pteridium aquillinum).
-
Anti Riboflavin
Kandungan hipoglisina dari ackec fruit menghambat
aktivitas riboflavin yang menghambat pertumbuhan pd tikus percobaan.
-
Anti Niasin
Antagonis niasin diperkirakan ada pada jagung dan
cantle (millet).Pada manusia dan binatang yang konsumsi utamanya terdiri
dari jagung, menunjukkan gejala defisiensi niasin berupa pellagra.
-
Anti Piridoksin
Antagonis : linatine. Terdapat pada
linseed (Limun usitatissimun) dan biji flax tdp 1-amino
D-prolin yg bergabung dg asam glutamat yang dpt menghambat piridoksin
-
Anti Biotin (Avidin)
Avidin merupakan zat anti gizi yang dapat mengikat
biotin sehingga vitamin yang penting itu tidak lagi tersedia, meskipun demikian
ini tidak menyebabkan kekurangan vitamin itu pada manusia. Hal ini disebabkan
biotin banyak terdapat pada makanan-makanan biasa. Avidin mampu mengikat
biotin, sehingga tak dapat diserap melalui pencernaan. Di samping itu ditemukan
adanya penurunan kadar hemoglobin dan biotin dalam urine hingga sepersepuluh
dari normal, serta kenaikan kadar kolesterol. Avidin terdapat pada albumin (putih
telur) dengan pemanasan daya racun avidin akan hilang.
{
KOMPONEN TOKSIKAN
1)
Senyawa toksin alamiah
Adalah komponen non gizi alami
dalam pangan yang bersifat racun/toksik dan beberapa di
antaranya dapat menyebabkan kematian bagi yang mengkonsumsinya.
Ø
Solanin
Solanin termasuk dalam famili solanaceae yang
merupakan kelompok tanaman yang penting artinya bagi kehidupan manusia,
diantaranya adalah: kentang, tomat dan cabe. Akan tetapi banyak diantara
tanaman ini yang mengandung glikoalkaloid yang dapat bersifat racun bagi yang
mengonsumsinya. Hal ini disebabkan karena seringkali senyawa ini berada dalam
konsentrasi yang tinggi, misalnya dalam kentang yang berwarna hijau atau pada
tomat hijau yang masih muda. Hampir semua kasus keracunan yang pernah terjadi
pada manusia disebabkan oleh glikoalkaloid yang terdapat pada kentang, yaitu
α-solanin dan α-cakonin.
Ø
Sianogenik Glukosida
Sianogenik glukosida merupakan salah satu bentuk
sianida yang dalam jumlah kecil banyak tersebar luas dalam berbagai tanaman.
Konsentrasi yang tinggi ditemukan di dalam rumput-rumputan tertentu, umbi-umbian
dan kacangkacangan. Diantara tanaman sumber sianogenik glukosida yang banyak
dikonsumsi manusia adalah ubi kayu, ubi jalar, jagung, sorgum, bambu (rebung),
tebu, kacang-kacangan, biji almond, jeruk, appel, aprikot serta biji dari
buah-buahan lainnya.
Diantara sekian banyak jenis sianogenik glukosida yang
paling banyak terkait dengan toksisitas pada manusia hanya ada 4 (empat) jenis,
yaitu: amigladin, dhurrin, linamarin dan lotaustralin.
Amigladin diidentifikasi dari biji almond pahit dan biji buah-buahan lainnya.
Dhurrin terdapat dalam sorgum dan rumput-rumputan lainnya. Linamarin (phaseoulunatin)
dan lotaustralin (metillinamarin) adalah glukosida yang terdapat dalam
kacang-kacangan, linseed (flax) dan ubi kayu.
Ø
Gosipol
Pigmen gosipol termasuk senyawa polifenolik yang
terdapat dalam tanaman genus Gossypium dan beberapa anggota ordo Malvales.
Dalam tanaman kapas, pigmen ini terdapat di dalam pigment glands (kelenjar
pigmen) yangdapat ditemukan baik pada daun, batang, akar maupun bijinya.
Gosipol di dalam biji kapas biasanya diolah menjadi minyak biji kapas yang
mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi, misalnya untuk dibuat menjadi salad
oil, margarine dan shortening.
Ø
Asam Amino Toksik :
Mimosin
Mimosin adalah asam amino bebas yang terdapat dalam
tanaman lamtoro (Leucaena leucocephala). Perhatian pada senyawa ini meningkat
karena daun lamtoro banyak digunakan untuk pakan ternak sedangkan biji lamtoro
banyak dikonsumsi oleh manusia, sementara itu mimosin yang terdapat dalam
tanaman lamtoro bersifat toksik.
Ø
Asam Amino Toksik : Asam
jengkolat
Asam jengkolat terdapat dalam biji jengkol sekitar
1-2% (pada varietas Sumatera 3-4%). Keracunan akibat asam jengkolat disebut
dengan jengkoleun. Faktor penyebabnya biasanya karena terlalu banyak
mengonsumsinya, cara penyediaan/pengelolaan yang kurang tepat, dikonsumsi
bersama pangan lain terutama yang bersifat asam, tingkat kepekaan seseorang,
atau karena varietas.
Jengkol akan menyisakan zat yang disebut asam
jengkolat (jencolid acid) dalam system pencernaan yang dibuang ke ginjal yang
disebut jengkoleun atau jengkolan. Jengkolan terjadi saat asam jengkolat yang
memang sulit larut dalam air akhirnya mengendap dalam ginjal, membentuk kristal
padat hingga bisa berakibat sulit membuang air seni. Jika pH darah kita netral,
asam jengkolat aman-aman saja, tapi jika cenderung asam (pH kurang dari 7),
asam jengkolat membentuk kristal tak larut. Kristal jengkolat berupa
jarum-jarum halus tidak kasat mata, yang kedua ujungnya sangat tajamyang
menusuk-nusuk dinding saluran kencing. Akibatnya, timbul rasa nyeri setiap kali
kencing.Karena tusukan bertubi-tubi, saluran kencing akan mengerut. Bahkan bisa
mengakibatkan perdarahan, sehingga air seni menjadi kemerahan bercampur darah.
Penanganan / cara penghilangan :
1. ibuat jengkol sepi:
Jengkol sepi adalah jengkol yang telah dikecambahkan, yaitu dibuat dengan cara
memendam biji jengkol dalam tanah pada kedalaman sekitar 10 cm dan disiram
dengan air setiap hari selama 14 hari, supaya berkecambah.
2. Perebusan jengkol dalam
larutan yang mengandung abu gosok (bass).
3. Pemasakan ataupun perebusan
untuk mereduksi asam jengkolat secara signifikan. Perebusan berlangsung 6-7 jam
sambil setiap kali dibuang buih-buihnya.
4. Dibuat keripik jengkol.
Ø
Glukosinolat
Glukosinolat disebut juga tioglukosida dan sebagian besar
senyawa dari kelas ini dikenal dengan nama trivialnya, misalnya sinigrin,
sinalbin dan progoitrin. Sebagian besar tanaman cruciferae mengandung
glukosinolat, berasal dari sumber pangan dan bumbu termasuk diantaranya adalak
kubis dan lobak yang apabila terhidrolisis akan menghasilkan flavor
karakteristik tanaman tersebut.
2)
Senyawa toksin non alamiah
Merupakan faktor toksik dalam
pangan atau makanan yang terbentuk akibat proses pengolahan karena bahan
tambahan pangan kimiawi (food additives) yang ditambahkan selama proses
pengolahan secara berlebihan serta akibat terjadinya reaksi antar molekul dalam
bahan pangan yang dapat mengakibatkan terbentuknya senyawa toksik, seperti
nitrosamin dan lisinolalanin. Senyawa toksin non alamiah lain antara lain
Insektisida, fungisida, pestisida, mikotoksin, logam berat dll
Mengingat adanya efek
menguntungkan yang dimiliki pangan di atas bagi tubuh, pangan tersebut masih
perlu dikonsumsi untuk manfaat biologis tubuh yang lain. Oleh karena itu, yang
perlu dilakukan adalah dengan cara memperhatikan penanganan dan tingkat
konsumsinya yaitu dalam tingkat dosis aman serta tidak dikonsumsi secara
berlebihan. Hal ini dapat dicapai dengan cara makan makanan beragam dan
seimbang. Selain itu juga memperhatikan cara mengkonsumsinya agar zat gizi
bahan pangan dapat diserap tubuh dengan baik.
*semoga bermanfaat*
Sumber:
1) NS Palupi, FR Zakaria
dan E Prangdimurti. Modul e-Learning
ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 : Topik 6 Metode
Evaluasi Efek Negatif Komponen Non Gizi. (Online) 2007 (diakses 10 Desember
2012) dari (http://xa.yimg.com/kq/groups/20875559/783642276/name/TOPIK_6.pdf)
2) Oligosakarida yang
menyehatkan(http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_oligosakarida.php)
3) Asam fitat pada bahan
pangan
(http://alimyameen.blogspot.com/2008/11/asam-fitat-pada-bahan-pakan.html)
4) Metode Evaluasi Efek Negatif Komponen Non
Gizi: Komponen alami pangan yang dapat bersifat sebagai antinutrisi
(http://xa.yimg.com/kq/groups/20875559/1361454264/name/Topik6-1ppt.pdf)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar